À première vue, le vin, c’est simple : surtout de l’eau, à hauteur de 85 %, de l’alcool (de l’éthanol, du glycérol, du méthanol, du butylène glycol et du sorbitol pour les amateurs de formules chimiques), des sucres, des acides et des composés phénoliques. Pourtant, si le vin a ses passionnés — on parle d’œnologues quand ils en ont fait leur métier – c’est parce qu’il recèle de nombreux secrets. Fabriqué à partir du raisin comme matière première, que l’on fait fermenter pour que les sucres présents dans les baies se transforment en alcool, le vin a donc mille choses à faire découvrir. Voici les principales !
- Quels sont les différents types de vin ?
- Comment choisir son vin ?
- Comment les vins sont-ils classés ?
- Comment bien conserver le vin ?
Quels sont les différents types de vin ?
Il existe trois familles principales de vins : le rouge, le blanc et le rosé. Mais au fait, pourquoi ces trois couleurs ? Contrairement à ce que l’on pense souvent, la couleur du vin ne s’explique pas par celle de la variété de raisin utilisée – on parle d’ailleurs du cépage du vin. En effet, que vos raisins soient verts, blancs ou rouges, ils produiront toujours un jus… blanc, voire transparent !
L’origine des différentes colorations du vin se trouve dans la macération des peaux de raisin dans le jus, pendant la phase de fermentation. Pour être plus précis, ce sont des pigments solubles, que l’on trouve dans la pellicule des raisins et que l’on appelle les anthocyanes, qui vont donner au vin rouge sa couleur. Cette dernière sera plus intense en fonction de différents paramètres : le cépage, le climat, la teneur en sucre, la localisation de la vigne…
Le vin sera blanc si l’on ne fait pas macérer la peau des raisins lorsque ces derniers sont rouges. Quant au vin rosé… non, ce n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc, même si ce serait l’explication la plus simple. Ce type de vin est issu du même processus de vinification que le rouge, mais le jus reste moins longtemps en contact avec les peaux de raisin, pour limiter la coloration. Ainsi, s’il n’est pas rare que le jus de raisin destiné au rouge macère pendant 2 à 3 semaines, pour un rosé, ce processus ne dure en général qu’une demi-journée !
Comment choisir son vin ?
Ah, le choix du vin… Cette question qui conditionne presque le succès d’un repas (si c’est pour le consommer tout de suite) ou d’un cadeau (si le vin est destiné à n’être ouvert que dans quelques années). S’il est difficile de donner une réponse définitive à la question « comment choisir un bon vin ? », quelques conseils sont à avoir à l’esprit lorsque l’on rend visite à un caviste :
- Attention aux millésimes. Toutes les cuvées ne se valent pas, et parmi les récentes, on retiendra que 2009, 2010, 2015, 2016 et 2017 ont été bonnes dans presque toutes les régions de France. Cela ne signifie pas pour autant que les vins des autres années ne sont pas bons, mais plutôt qu’ils peuvent être bons dans une région, et oubliables dans une autre. En cas de doute, sollicitez votre caviste préféré !
- Veillez aux accords mets/vins. On dit souvent que les vins rouges conviennent aux viandes rouges et aux fromages, et que les vins blancs sont recommandés pour les poissons et les viandes blanches. C’est une excellente base pour choisir la bouteille qui accompagnera votre repas.
- Les grands noms ne font pas tout. En cas de doute, vous ne prendrez pas de risque en vous tournant vers une bouteille d’un nom reconnu dans le domaine du vin. Néanmoins, n’hésitez pas à sortir des sentiers battus. L’esprit du vin, c’est aussi la découverte et la curiosité…
- Intéressez-vous à l’étiquette. La mention « Grand vin » est assez quelconque, puisque tout vin réalisé dans le cadre d’une AOC peut y prétendre. Idem, pour l’expression « Vieilles vignes », qui n’est pas encadrée. En revanche, une mention de crus est pertinente : les « Grands crus classés » représentent le plus haut niveau de qualité, juste au-dessus de « 1er cru » et « Grand cru ».
Choisir un bon vin, c’est aussi apprendre à reconnaître ses défauts. Pour cela, à moins de tomber sur un vin à la robe douteuse, il vous faudra ouvrir la bouteille. Un vin « bouchonné » est ainsi un vin qui présente une forte odeur de moisi et d’humidité. Il peut aussi avoir subi une réduction : dans ce cas, son odeur rappelle celle de la viande faisandée, du croupi. Enfin, certains vins peuvent être oxydés, et exprimer des arômes de noix, de pomme blette ou de cidre. Attention, pour les vins jaunes – ces vins typiques du Jura, embouteillés en clavelins –, cela peut être volontaire !
Comment les vins sont-ils classés ?
En France, la production des vins, comme leur commercialisation, est encadrée. Différentes catégories ont été créées pour aider les consommateurs à s’y retrouver. Il s’agit :
- Des VSIG (vins sans indication géographique). C’est la catégorie la plus souple, et pour cause, elle est réservée à ce que l’on appelle les « vins de table ». Comme leur nom l’indique, ces vins, à consommer rapidement (il n’y a aucun intérêt à les conserver dans une cave pour les faire gagner en maturité), ne sont pas tenus de dévoiler dans quelle zone géographique ils ont été produits.
- Des IGP (indication géographique protégée). On les appelle également, les « vins de pays ». Ces vins doivent avoir été produits dans une zone limitée, grande comme une région. Ils peuvent être issus de cépages très différents. Par rapport aux VSIG, les IGP représentent déjà une certaine montée en gamme.
- Des AOC (appellation d’origine contrôlée) et AOP (appellation d’origine protégée). Pour ces vins, les conditions de production et de vinification sont strictement vérifiées. Ce sont les « meilleurs » vins, c’est-à-dire ceux issus d’un savoir-faire parfois millénaire. Selon les régions (Bordeaux, Côte du Rhône, Provence…), différents niveaux peuvent exister à l’intérieur de cette catégorie, du premier cru au Grand cru.
Comment bien conserver le vin ?
Pour bien conserver une bonne bouteille de vin – toutes ne s’y prêtent pas, n’hésitez pas à demander conseil à un caviste –, il convient de rassembler plusieurs paramètres. Tout d’abord, le mieux reste d’entreposer vos bouteilles dans une cave enterrée, avec un taux d’humidité proche des 75 % et une température constante de 12 degrés. Vous n’avez pas de cave ? Sachez qu’il existe des armoires à vin.
Si vous n’avez pas la place ou le budget pour un tel appareil, choisissez la pièce la plus fraîche de votre logement, dans laquelle les températures ne varient que très peu – idéalement, une chambre orientée vers le nord. Attention, le garage peut être un mauvais choix si de fortes odeurs s’en dégagent (essence, peinture, produits chimiques…).
Veillez ensuite à entreposer vos bouteilles en position couchée : ainsi, le bouchon sera toujours humecté, et l’air ne pourra pas rentrer dans la bouteille. Enfin, évitez les lumières vives, qui peuvent avoir tendance à diluer les arômes !
Et lorsque la bouteille est ouverte ? S’il s’agit d’un vin vieux, mieux vaut le boire rapidement. Un vin plus jeune pourra en revanche être meilleur une fois aéré, par exemple le lendemain. Vous pouvez d’ailleurs le garder au frigo une nuit, plutôt que dans la cuisine.
