Faites bouillir de l’eau pour les oeufs pochés. Quand l’eau bout, baissez le feu au minimum puis cassez les oeufs un à un et laissez cuire 4 minutes.
Égouttez les haricots rouges et le maïs (séparément).
Taillez le poivron rouge et l’oignon rouge en petits dès.
Mélangez la moitié du poivron rouge et de l’oignon rouge avec le maïs. Ajoutez la farine, un oeuf, salez et poivrez et bien mélanger.
Dans une poêle, versez un filet d’huile et à l’aide d’une louche, versez la pâte dans la poêle comme pour faire des pancakes. Laissez cuire à feu moyen 5 minutes de chaque côté. Vous pouvez retourner de temps en temps vos galettes pour vérifier qu’elles ne grillent pas.
Pour la sauce au haricots rouges, pressez le citron vert. Ajoutez au jus, les haricots rouges, le reste de poivron rouge et d’oignon rouge, et une poignée de coriandre ciselée. Salez et mélangez.
Servez les galettes de maïs accompagnées de sauce aux haricots rouges et des oeufs pochés.
