Curry d’aubergines au lait de coco

Lavez les aubergines, coupez les extrémités puis détaillez les en cubes. Émincez l’oignon et faites le revenir avec les dès d’aubergines dans un fond d’huile d’olive (comptez environ 4-5 minutes). Quand l’oignon et les aubergines commencent à se colorer, ajoutez la pâte de curry et poursuivez la cuisson 1 minute de plus puis ajoutez la tomate coupée en quartiers.

Laissez mijoter 2-3 minutes puis versez le lait de coco pardessus le tout. Salez et poivrez et laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Ajoutez la coriandre ciselée au moment de servir.

Servez avec du riz par exemple.